調理科学

豊富な図表から，調理の過程で生じる科学的な変化とそのメカニズムを理論的に学びます．切る・焼くなどの調理操作や，肉・野菜などの食材料ごとの特性・変化をわかりやすく解説し，常に同じおいしさを再現するための知識を身につけられます．栄養学的な視点だけでなく，おいしさの要因から食文化までを扱い，調理に関わる幅広い知識も身につきます． 【目次】 序 第1章　調理と食品加工 1 調理とは 2 調理を科学する 3 調理と食品加工の視点 4 調理と食品加工の目的と果たすべき役割 （調理過程のサイエンス） ヒトは加熱調理で進化した！？ 第2章　調理と食品加工の理論 1 水を制御する 2 温度を管理する 3 物理的手段を用いて 4 化学的手段を用いて 5 生物的手段を用いて 6 調理と食品加工のかかわり （調理過程のサイエンス） 技術と科学の出会い〜調理科学とは〜 第3章　おいしさの要因と評価 1 おいしさの要因（客観的要因・主観的要因） 2 食べ物の要因（レオロジー・テクスチャー） 3 おいしさの評価（客観的評価・主観的評価） （調理過程のサイエンス） おいしさは調理で設計できる 第4章　調理操作 1 非加熱調理と調理器具 2 加熱調理と調理器具 3 調味料・調味操作 （調理過程のサイエンス） 油脂の違いで料理はどう変わるのか 〜サクサク・ジューシー・しっとりを生み出す、油脂の「機能」を科学する〜 第5章　調理特性 1 米 2 小麦粉 3 でん粉類 4 いも類・豆類・種実類 5 野菜類・果物類 6 きのこ類 7 藻類 8 肉類・魚介類 9 卵類 10 乳類 （調理過程のサイエンス） ゲル化材料の調理特性 第6章　食文化 1 日本の食文化 2 世界の食文化 （調理とくらしのつながり） 鯉のぼりの吹き流しや七夕の短冊 第7章　食事計画と調理 1 食生活の現状と課題 2 食事計画・献立作成 3 学校給食の献立作成・調理 4 医療・介護・福祉施設の献立作成と調理 5 調理の衛生管理 （調理とくらしのつながり） 学校給食と病院給食の食事が違うのはなぜ？ 索引 Column